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Costate Di Vitello Al Formaggio
Tipo del Piatto: Carne
Persone: 4
Ingredienti:
4 Costate Di Vitello (1500 G)120 G Taccole70 G Piselli Sgranati70 G Formaggio Tomino Fresco50 G Ricotta Piemontese3 Spicchi Aglio2 Uova2 Cipolle Sedano1/2 Cipolla Timo Trito Aromatico (maggiorana-erba Cipollina-prezzemolo) Mollica Di PancarrÀ? Macinata Farina Fecola Burro1/2 Bicchiere Vino Bianco SeccoPoco Aceto Balsamico3 Cucchiai Olio D’oliva Sale Pepe
Preparazione:
Con una piccola mannaia ben affilata spuntate le costolette, togliete poi ad ognuna la base ossea e privatele di scarti e grassi. Fate soffriggere le ossa e gli scarti con 3 cucchiai d’olio, gli spicchi d’aglio, sedano, timo, mezza cipolla, sale, pepe, finchÌ© tutto sarÌÊ rosolato; scolate via il grasso di cottura, riportate sul fuoco, bagnate leggermente con mezzo bicchiere di vino e, non appena sarÌÊ evaporato, unite tanta acqua fino a coprire le ossa. Incoperchiate, lasciate bollire finchÌ© il liquido si sarÌÊ ridotto della metÌÊ, allora filtratelo per avere il fondo bruno. Senza staccare le costolette dall’osso (manico), usando un coltellino affilato apritele a libro, battetele, salatele e pepatele. Riducete il tomino a dadini, amalgamatelo con la ricotta e insaporite il tutto con una presa di sale, un pizzico di pepe macinato al momento e mezzo cucchiaio di trito aromatico. Spolverizzate di farina l’interno delle costolette, farcitele con il composto di ricotta e chiudetele. Battete lungo il bordo con il dorso del coltello per sigillare perfettamente, quindi passatele nella farina, nelle uova battute e nel pancarrÌ© macinato. Friggetele a fuoco moderato in una noce di burro. Preparate una salsa con il fondo bruno fatto addensare con una puntina di fecola e insaporito con poco aceto balsamico, sale, pepe. Sbollentate i cipollotti, i piselli e le taccole; servite le verdure e le costolette, il tutto ben caldo e abbondantemente coperto di salsa.
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