Couscous

Tipo del Piatto: Primo

Persone: 6

Ingredienti: 

Per Il Cuscusu:
800 G Semola Di Grano Duro
Per La Ghiotta (rag•À? Di Pesce):
400 G Anguilla A Tocchetti
300 G Cernia
300 G Dentice (o Merluzzo)
200 G Scorfano
150 G Cipolla Bionda
1 Trito Di Aglio E Prezzemolo
1 Foglia Alloro
100 G Pomodori Maturi
1 Pizzico Zafferano
50 G Mandorle Sgusciate, Pelate E Tritate
Olio D’oliva
Sale
Pepe

Preparazione:

Deriva direttamente dalla dominazione araba in Sicilia, oppure sono stati i pendolari del trapanese, in epoca piÌ? recente, cio̬ i lavoratori o i pescatori siciliani nella vicinissima Tunisia, ad insegnarlo? Si puÌ? rispondere tranquillamente: tutt’e due. Ma una cosa ̬ certa: il couscous del trapanese (Trapani, Erice, Marsala), a base di pesce e che ignora completamente il montone, ̬ cosa diversa da quello algerino, tunisino o marocchino, pur partendo entrambi dalla stessa ricetta base della semola incocciata in minutissima pallina della mafaradda, un grande piatto di terraglia popolare a pareti svasate. Cus Cus parola araba che significa: tritato in pezzi piccoli. Ed in effetti la semola versata a poco a poco nella mafaradda, sotto l’azione rotatoria delle dita bagnate nell’acqua salata, si rapprende in minutissime palline grandi quanto una capocchia di spillo. Quando tutta la semola granulata ̬ stata girata nella mafarrada si lascia asciugare il couscous sopra una bianca tovaglia. Intanto si prepara la ghiotta di pesce da taglio: paururosato, della famiglia del dentice o il merluzzo, scorfano; con preponderanza di anguilla di mare. In mancanza si puÌ? usare con lo stesso risultato il gronco o la murena. Per questa ghiotta si soffrigga con olio in un largo tegame la cipolla affettata, il trito d’aglio, prezzemolo e alloro, poi si aggiunga il pomodoro nettato e fatto a pezzetti. A questo punto sistemare il pesce su tutto il fondo del tegame e coprire con circa due litri d’acqua: salare, pepare, stemperare il pizzico di zafferano e far cuocere a fuoco dolce. Quando tutto il pesce sarÌÊ ben cotto, ed il sughetto allora sarÌÊ denso, filtrarne meno della metÌÊ che allungato con acqua tiepida, verrÌÊ messo nella pignatta del couscous; l’altro brodetto, per il momento rimane in luogo caldo nel tegame col pesce. Ora si rende necessaria la cuscusera, cio̬ la speciale doppia pentola: la pignatta, che sta sotto a contatto col fuoco, dove abbiamo messo la metÌÊ del brodetto allungato con acqua tiepida, per formare il vapore acqueo sapido del profumo della ghiotta, e l’altra che sta sopra, bucherellata a mo’ di scolapasta, foderata dentro una salvietta, affinchÌ© non scappino dai buchi i granellini di cuscusu. Ecco ora la semola incocciata ̬ stata riposta in questa parte superiore della cuscusera ed abbiamo provveduto ad irrorarla con un filino d’olio d’oliva: con la paletta di legno gireremo lievemente affinchÌ© tutte le palline sentano l’olio. Ed ̬ venuto il momento, prima di mandare in ebollizione, di saldare i due pezzi di questa specialissima pentola: un cudduruni, cio̬ una cintura di pasta di pane fresca, farÌÊ al caso nostro. Questa ̬ la maniera tradizionale di saldare le due pentole, ma per la veritÌÊ, a non far sfuggire il vapore ̬ sufficiente un asciugamano di lino bagnato e fortemente annodato tra i due pezzi. Quella di sopra, perÌ?, deve avere un coperchio a tenuta. Il brodetto sottostante non deve bagnare i buchi della pentola che sta sopra giacch̬, ripetiamo ̬ il vapore che dovrÌÊ cuocere le miriadi di palline racchiuse nella sottilissima salvietta. Ed ora fuoco! Ci vorrÌÊ circa un’ora e mezza di cottura affinchÌ© il couscus sia pronto. Trascorso questo tempo si versi il couscous in una grande zuppiera, oppure nella mafaradda ripulita. Del brodetto tenuto in caldo filtrarne ancora la metÌÊ, stavolta con l’aggiunta delle mandorle tritate, bianchissime giacch̬ prima sbollentate nell’acqua calda, per togliere la pellicina (proprio come se doveste preparare il latte di mandorla). Ecco, questo ̬ il tocco magico del cuscusu affinchÌ© se ne servano i commensali. Un ultimo avvertimento: ‘snobbate’, per questa volta, il pesce, che del resto ha giÌÊ dato il meglio di s̬ nella ghiotta. Il cuscusu, dal gusto vellutato ed indimenticabile, va assaporato cosÌÂ, col solo brodetto di pesce.