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Consomm̬ Di Gamberi
Tipo del Piatto: Pesce
Persone: 4
Ingredienti:
250 G Filetto Di Coda Di Rospo (rana Pescatrice)50 G Porri1/2 Sedano1 Pomodoro2 Scalogni1/2 Foglia Alloro1 Spicchio Aglio1 Chiodo Di Garofano3 Bacche Ginepro (bacche Schiacciate)1 Rametto Timo Sale3 Albumi D’uovo4 Cubetti Di Ghiaccio60 Cl Fumet Di Gamberi12 Asparagi Verdi Freschi12 Code Di Gamberi Bollite
Preparazione:
Lavate i filetti di rana pescatrice, asciugateli e passateli nel tritacarne (disco a fori grandi). Mondate i porri, il sedano, gli scalogni e il pomodoro e tritateli finemente. Tagliate a metÌÊ lo spicchio d’aglio e togliete il cuore verde. Mettete il pesce, le verdure tritate e l’aglio in una casseruola, mescolatevi la foglia d’alloro sminuzzata, le bacche di ginepro schiacciate, il timo, il chiodo di garofano, il sale e gli albumi leggermente montati. Unite infine i cubetti di ghiaccio e il fumet di gamberi freddo, mescolando con una frusta. Portate ad ebollizione a fiamma alta, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, in modo che gli albumi non attacchino al fondo del recipiente. Abbassate poi la fiamma e continuate la cottura per 50 minuti, mescolando ogni tanto, quindi passate il consomm̬ al setaccio e regolate di sale. Pulite gli asparagi, lavateli e scottateli per 2-3 minuti in una pentola con acqua salata bollente, poi scolateli e fateli raffreddare sotto l’acqua corrente. Unite al consomm̬ gli asparagi e le code di gamberi, scaldate e servite.
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